開水白菜，大家一定會以為開水白菜中的“開水”是白開水吧？其實不是其中的“開水”實則是巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，所以稱它為開水。開水白菜是漢族傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。這期飲食文化小編就給大家講一下開水白菜的由來典故。
關於四川飯店那道“開水白菜”的傳説很多，最着名的一個是周**宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，裏面浮着幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不願動筷。在周**幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎嚥之餘不忘詢問周**：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？
開水白菜是四川傳統名菜，原繫於川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚，“開水白菜”烹製不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裏，卻清香爽口。
千萬別以為“開水”就是“白開水”，這裏的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜裏，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
