中國的飲食文化，發展至今根據不同口味，不同氣候條件和不同地理位置條件，分為了大大小小數十個菜系，但是真正名聲響徹中內外的還是要屬“八大菜系”了，那麼在歷史上八大菜系形成的原因是什麼呢？
中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。
早在春秋戰國時期的中國，飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了宋代，北鹹南甜的格局形成。發展到清代初期時，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成漢民族飲食的“八大菜系”。
清代初期，魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜），已成為我國最有影響的地方菜，後稱“四大菜系”。
隨着飲食業的進一步發展，有些地方菜愈顯其他獨有特色而自成派系，這樣，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以後再增京、滬便有“十大菜系”之説。
儘管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達數萬種的各地風味菜。各地方風味菜中着名的有數千種，它們選料考究，製作精細，品種繁多，風味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協調統一。
這些名菜大都有其各自發展的歷史，不僅體現了精湛的傳統技藝，還有種種優美動人的傳説或典故，成為我國飲食文化的一個重要組成部分。中國菜系的形成與發展，是特定地域的地理氣候、風俗習慣、歷史文化，以及古代落後生產力和排外性等因素共同作用的結果。
由於地理環境和氣候的差異，還造成了中國“東辣西酸，南甜北鹹”的口味差異。喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環境有關。我國東部地處沿海，氣候也濕潤多雨，冬春陰濕寒冷，而四川雖不處於東部，但其地處盆地，更是潮濕多霧，一年四季少見太陽，因而有“蜀犬吠日”之説。
這種氣候導致人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，時間久了，還易使人患風濕寒邪、脾胃虛弱等病症。吃辣椒渾身出汗，汗液當然能輕而易舉地排出，經常吃辣可以驅寒祛濕，養脾健胃，對健康極為有利（對當地人而言）。
