浙江位於我國東海之濱，有着魚米之鄉的稱呼。由於其地山清水秀，物產豐富。因此促進了浙江飲食行業的發展，從而形成了浙江獨有的浙菜體系。
那麼，下面隨小編一起來看一下浙菜文化吧！
浙江菜，簡稱浙菜，具有悠久的歷史是中國十大名菜。黃帝《內經？素問？導法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜鹹，皆安其處，美其食”。《史記？貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。
另外，我國的考古學家在1973年從浙江餘姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中有大量的秈稻、穀殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40餘種動物的殘骸。同時，還發掘出了陶製的古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學家考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。
由此可見，早在遠古時代浙江人民就已經利用豐富的自然資源，開始了簡易的烹飪飲食生活。春秋末年，越國定都“會稽”（今紹興市），利用其優越的地理環境和資源，在中原各國的經濟、文化和技術的影響下，經過“十年生聚，十年教訓”，使錢塘江流域的農業、商業、手工業生產得到了迅速的發展，奠定了堅實的物質基礎。南北朝以後，江南幾百年免於戰爭，隋唐開通京杭大運河，寧波、温州二地海運副業的拓展，對外經濟貿易交往頻繁，尤其是公元907年建都杭州，經濟文化益顯發達，人口劇增，商業繁榮，曾有“駢牆二十里，開肆三萬室”之稱。
經濟的發展，貿易的往來，無不為烹飪事業的發展和崛起產生巨大的推動力，使當時的宮廷菜餚和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的發展。被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡，對進一步推動以杭州為中心的南方菜餚的創新與發展起到了很大作用。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹飪文化帶到了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹飪技術不斷提高，名菜名饌應運而生。
吳自牧的《夢樑錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳餚。據《夢樑錄》卷十六“分茶酒店”中記載，當時杭州諸色菜餚有280多種，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍佈街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。自南宋以後的幾百年來，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之發達，工商之繁庶，浙江必居其一。
浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產的影響。浙江瀕臨東海，氣候温和，水陸交通方便，其境內北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密佈，盛產稻、麥、粟、豆、果蔬，水產資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產山珍野味，農舍雞鴨成羣，牛象肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。特產有：富春江的鰣魚，舟山的黃魚，金華的火腿，杭州油鄉豆腐皮，西湖的蓴菜，紹興的麻鴨、越雞和酒，西湖的龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉的竹雞，黃巖的蜜桔等。豐富的烹飪資源、眾多的名優特產，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。
新中國的成立，浙江萊與全國各大菜系一樣，得到了迅速的發展。浙江省還成立了專門培養烹飪人才的各類學校和烹飪研究機構，廣泛地烹飪文化交流，進一步完善了飲食業的設備和條件。在發掘傳統萊的基礎上，大膽創新不斷髮展。使浙江飲食業經營的菜餚珍品琳琅滿目，飲食業酒樓、飯店別具一格，規模逐漸擴大。在物質生活和文化生活日益提高的條件下，廣大廚師在浙江菜講究色、香、味、形、器的基礎上，認真研究和提高菜餚的營養價值，使之達到平衡膳食，更加有益於消費者身體健康的要求，為浙江烹苑增添了朵朵奇葩異卉。
浙江烹飪的發展，離不開浙江飲食界的名廚和美食家，他們為浙江烹任事業做出了重要的貢獻。早在宋代，台州人陳仁玉撰《菌譜》，德清人贊寧撰《筍譜》，總結了運用當地特產的烹飪經驗。〈南宋〉兩名烹佳女高手，一位是《中饋錄》的作者吳氏，將浙西南地區的76種菜餚的製作方法收集於書中；另一位是與“宋嫂魚羹”流傳百世的宋玉嫂。〈明〉慈溪名廚潘清渠寫的《饕餮譜》等書，詳細記載了浙江等地的412種餚饌。
到了清代，着書立論的更多，以紹興人童嶽薦的廚膳祕籍《調鼎集》與着名文學家袁枚的《隨園食單》為代表，彙集了浙江、江蘇一帶的眾多風味菜餚，並進行了系統的整理，把我國廚師的烹飪經驗上升為理論，對中國烹飪界產生了巨大的影響，視之為廚師的必修教課書，很多論點和經驗，至今還有着寶貴的價值，為廚師所推崇，書中所列不少菜品，在當今浙江各地萊館酒樓中尚可見到。繼承和發揚申國烹飪的優秀文化遺產，是一切致力於中國烹飪事業發揚光大的同仁志士的共同心願，浙江當代廚師也承擔了這一重任。他們批判地繼承，不斷地推陳出新。在傳統菜品的基礎上創造出了許多膾炙人口的美味佳餚，使浙江菜更加豐富多彩、繁花似錦。
浙江菜系的構成，是由杭州、寧波、紹興、温州為代表的四個地方流派組成。杭州菜是構成浙江菜的重要組成部分。杭州自唐代已成為“東南名郡”，唐宋以來，經濟繁榮，名人雲集，特別是宋室南渡建都臨安（即杭州），杭州成為我國六大古都之一，使南北烹飪技藝進行了大交流。在此基礎上，杭州菜揚江南魚米之鄉物產豐富之優勢，吸收北方的烹飪技藝，融合西湖勝蹟的文彩風貌，“南料北烹”，“口味交融”，逐步形成了菜餚製作精細，清鮮爽脆，淡雅細膩的獨特風格，成為江南菜中獨樹一幟帶有古都風味的“京杭菜餚”。
杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有：東坡肉、薄片火腿、西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、叫化童雞、油燜春筍、八寶豆腐、西湖蓴菜湯、幹炸響鈴、生爆鱔片等，集中反映了杭州菜的風味特色。
另外，杭州菜原有“湖上幫”與“城裏幫”兩個不同的流派。“湖”派重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令菜蔬為主要烹飪原料，講究刀工，口味突出本味，以清鮮為主。“城裏”派用料以肉類、蔬菜為主，萊餚粗中有細，經濟實惠。寧波、紹興瀕臨東海，兼有魚鹽平原之利，菜餚以“鮮鹹合一”的獨特滋味為多見，菜品翔實，色澤與口味較濃。在肉料上，寧波菜以取用海鮮居多，烹調方法以蒸燉見長。其代表菜有：寧波雪菜大黃魚、鍋燒鰻、黃魚羹、三絲拌蟶、奉化搖蚶等等。
紹興菜善於烹製河鮮家禽，在烹飪上有其獨到之處，菜品香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉土風味。温州地處浙南沿海，古稱“甌”，素以“東甌名鎮”着稱。“甌”菜多以海鮮入饌，口味清鮮、淡而不薄，烹製方法上以爆、炒見長，輕油、輕芡，注重原料的刀工成形，具有自成一體的飲食風格。其代表菜有三絲敲魚、爆鳥魚花、錦繡魚皮、馬鈴黃魚、網油黃魚等。
以上四個地方策構成了浙菜的主體，形成了浙江頗具特色的烹飪格局。縱觀整個浙江菜系，其風味特色生要表現在以下幾個萬面：
1、選料到求“細、特、鮮、嫩”。浙江得天時之利，全省四季物產資源豐富；為烹飪原料的取用提供了堅實的基礎。具體地講，其原料的選用主要表現在：一是選料精細，根據烹調的要求，選用原料的精華部位，充分體現菜品的高雅上乘。二是充分利用本省的土特產、山珍野味，使菜品充分顯示地方風味特色。三是講究所用烹飪原料的鮮活，以求突出原料的本味。四是所用原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海味河鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。
2、烹調方法多樣，尤以炒、炸、燴、熘、蒸、燒所擅長。“熟物之法，最重火候”，浙萊常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：炒以滑炒見長，要求快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；炸的菜品外鬆而裏嫩，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長。
燴的技法所製作的菜餚，湯菜融合，原料鮮嫩，湯汁濃醇；熘的技法所製作的菜品脆（滑）嫩滋潤，滷汁醇香，風味獨特；蒸的技法所創作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；燒的技法所烹製的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。另外，浙江的名廚高手烹製海河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹製魚時，多以過水為熟處理程序，約有三分之二的魚菜是以水為傳熱介質烹製而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，其代表菜當首推杭州的西湖醋魚，其菜品滑嫩鮮美有口皆碑。
3、口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明，所謂突出原料本味，並非原料之“野”味（此“野”味乃指原料未經烹調之味），而是將原料經合理的科學的烹調，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需用葱、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、羶，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹製，醇香甘美。由於浙江物產豐富，因此在菜品配製時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、麻菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。
原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪萊大湯黃魚以雪裏蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用着名的金華火腿夾入魚片中烹製而成，菜品鮮香合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海錯河鮮原料的烹製上，浙菜多以增鮮之調味品和輔料來進行烹製，以突出原料之本味，這也是浙江萊在調味中所遵循的一個原則。
4、菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。“浙菜”此風格可追溯到南宋，《夢樑錄》曰：“杭城風俗，幾百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤食器皿，新潔精巧，以炫耀人耳目……”。另據南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意思蜜煎局”，專制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通草雕刻天師雙虎象於中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”
由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之嫻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合，創造出了一款款美饌佳餚。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀修‘，色彩豔麗，菊香蟹美，構思巧妙，獨具一格；創新菜餚”錦繡魚絲“，9釐米長的魚絲整齊劃一（足見刀工功底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色彩豔麗和諧，博得廣大食客的讚許。
浙江烹飪的迅速發展，是歷代廚師辛勤勞動、科學總結、研究提高的結果。特別是解放以來，浙江名廚和烹飪工作者，採取走出去，請進來的方法，與海內各大菜系、流派經常相互學習、切磋技術，博採眾家之長，對於浙菜的普及和提高，起到了重要的作用。在此基礎上，還大力開展傳統萊的挖掘整理，近年來一批仿南宋菜再現於市，如武林熬鴨、鮮魚羹、蟹釀橙等菜品，受到了社會各界的好評。各式創新菜層出不窮，並逐批定型完善，大大豐富了浙菜的品種。
烹飪是科學，是文化，是藝術，已被越來越多的人所認識。孫中山先生曾説過：”烹調之術本於文明而生，非深厚乎文明之種族，則辨味不精，辨味不精則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表明進化之深也。“中國烹飪在中國文明發展史上佔有重要的地位，一切從事於烹飪研究的學者和事廚者，均應同心協力，共同將中國的烹飪之花培育的更加絢麗多彩，把中國八大菜系之一的浙江菜，進一步發揚光大。
