入冬以後，我國不少地方的人們有醃製食品的習俗，尤其是醃臘肉，一串串掛在房前屋外，顏色煞是好看。冬天寒冷乾燥，醃製的臘肉、臘腸、臘魚等，能夠保存很久不變質，味道也保持得很好，受到人們的喜愛，但是健康專家指出，醃製食品可能產生亞硝酸鹽，應儘量減少食用，那麼醃製食品怎麼做更健康呢，讓飲食文化為你介紹。
食材要新鮮
醃製時要注意挑選新鮮食材，蔬菜要新鮮上市的，活鮮魚則不要太大，最好選8斤左右一條的，肉類切成2斤左右一塊，以便入味。魚、雞、鴨、肉要將污垢處理乾淨，以保證醃製風味的醇正。
配料黃酒不可少
醃製臘肉的配料，一般有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、幹橘子皮、幹椒、醬油、黃酒、糖等。其中黃酒不可少，它可達到殺菌防腐、久存不變質的作用。
鹽用花椒先炒熟
以醃魚為例，最好選青魚，因為青魚肉質鮮嫩厚實，製成臘魚後有嚼頭、味道香。但因為青魚價格比草魚貴，也有人用草魚、鯿魚等其他魚類醃。需要注意的是，因為鯿魚肉較薄，最好不要曬得太乾，以免魚肉變“柴”。
在選購魚類時，注意要挑大點的魚。殺魚要從魚背殺，想要醃魚色澤好看，可以不洗魚血。通常10斤魚用3兩鹽，鹽事先用花椒炒熟，這樣在醃製時就容易進味，味道也香。
醃肉選五花肉或後腿肉
醃肉通常選用五花肉或後腿肉，這類肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2。5至3兩鹽，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂鍋做醃魚醃肉工具。醃魚和肉時，隔3天要翻動一次，以便入味均勻，一個星期後便可以曬了。
醃製時如何降低致癌物
加入維生素C
蔬菜和魚、肉在醃製過程中產生一種叫亞硝酸鹽的物質，對身體有害。常吃醃製食品可引發胃腸炎症。食品專家建議，為了阻斷醃製食品產生有害物質，在醃製食品時，加入維生素C（按每100克醃製食品中加入維生素C400毫克），可阻斷亞硝酸鹽的形成。
烹飪時煮熟蒸透
為了延長存放時間，保持鮮度，提高賣相，商家在臘貨加工和醃製的過程中，一般都會加入少量的亞硝酸鹽作為防腐和髮色劑。烹調時將醃製品煮熟蒸透，亞硝胺會隨水蒸氣揮發掉一部分。
烹飪時加醋，食用時搭配維C和防癌食物
在烹飪時，加點醋可以幫助亞硝胺分解，又能使肉食美味可口；在食用醃製品時適當地多配一些富含維生素C的新鮮蔬菜，如菜薹、青椒、黃瓜、菠菜等，或者在飯後多吃一些富含維生素Ｃ的水果，如橘子、橙子、獼猴桃、蘋果等，也可阻斷亞硝酸鹽與胺的結合，從而避免亞硝胺對人體的危害。
大蒜和蒜頭中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，這些成分都具有較強的防癌、抗癌作用，所以食用醃製品時別忘了多加蒜。
霧霾對醃貨的晾曬有影響嗎
起缸曬乾是臘肉風味形成的重要步驟。醃魚臘肉經過了太陽的曬制，就有濃厚的臘香味。曬時一定要放在通風的地方，讓食物中的水分脱掉，否則會發黴。
而在北方一些霧霾嚴重的地區，醃魚醃肉曬制時會不會受到影響呢，對人體是否會產生危害？
食品專家説，霧霾主要影響呼吸系統，對消化系統影響還是比較小的。醃製晾曬的東西在吃之前只要洗乾淨，燒熟了，問題就不大。當然人們也可以採取一些防塵措施，比如將醃製類食品放在室內陽台、小陽台陰乾。
有些人要少食醃臘製品
臘味食用方法也是五花八門，既可單獨製作，也可與其他葷素原料配合烹製。常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等，十分美味。但因臘味食品中食鹽含量很高，高血壓、心功能不全、腎功能不全的患者，要少吃醃魚醃肉。
因為大量食鹽進入體內後，會升高血壓，並加重心、腎的負擔。而類風濕 性關節炎、風濕性關節炎及痛風患者，在服用保泰鬆治療關節炎期間，不可多食醃魚、醃肉、醃菜等，限制鹽的攝入。因為這種藥能減少鈉和氯離子自腎臟排出，易引起水腫和高血壓等症。
此外，有些人因為愛圖方便，直接在農貿市場等地採購臘肉。食品專家建議，最好到超市、品牌肉類專賣店等場所購買臘肉，這些地方進貨把關較嚴，質量有保障，吃了更安心。
