以穀物為原料通過酵母等糖化發酵劑經過一系列的蒸煮，發酵和蒸餾之後釀製而成的蒸餾酒，就是我們生活中隨處可見的白酒了，這是中國最早的酒，同時由於不同的原料所釀造而成的白酒具有不同的香型，在中國的酒文化裏有着完整的劃分。
1、醬香型
又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅台酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高温製成的高温大麴或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，採剛高温堆積，一年一週期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高温烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀製而成。
其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。低度酒為38度以下。
2、清香型
又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中温大麴為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衞生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。
其主體香味成份是乙酸乙酯，酒質特點無色、清亮透明，清香純匯。醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、餘味爽淨。後味較長：不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種。低度酒在40度以下。
3、濃香型
又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特麴酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等穀物為原料，以大麥和豌豆或小麥製成的中、高温大麴為糖化發酵齊（有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵利），採用的釀造下：藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兑等釀造工藝釀造而成的。
其主體香味成份址已酸乙酯。酒質的特點為無色或微黃色，清亮透明。窖喬濃郁。甜綿爽淨，純正協調，餘味悠長。高度酒為40至60度。
4、米香型
以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，採用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀製而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽淨，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。
酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣温在l0℃以下時，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉澱析出，使酒內出現乳白色絮狀懸浮物，當氣温一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復清亮透明。高度酒為38至52度。
5、鳳香型
以陝西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料。足以大麥和豌豆製成的中温人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，採用續餷配料，土窖發酵（窖齡不超過—年），酒海容器貯存等釀造工藝釀製而成。
其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾淨悠長。即清而不淡，濃而不釅。融清香、濃香優點於—體。
6、兼香型
以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風格，一般均有自己獨特的生產工藝。口子酒入口味道甘美，酒後心悦神恰，素有“隔壁千家醉，開壇十里香”的美譽。推出“濃香則折其鋒鋭，醬香則發其藴藉，清香則取其從容”，兼三香，具五味的兼香型白酒口子窖。
7、其它香型
除了以上6種主要香型的白酒外，採用獨特工藝釀製而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規定有共性要求。如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。
7.1董香型
又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻穀為原料，以小麥製成的大麴、大米制成的小曲，兩種曲作為糖化發酵劑，而且曲中加入多種中藥材；採用小曲由小窖製成酒醅，大麴由大窖製成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色、透明、既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點，有愉快的藥香，諸味協調，回味悠長。
7.2豉香型
以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀製成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悦人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，餘味甘爽，酒度30度，低而不淡。
7.3芝麻香型
以山東省安丘市景芝鎮的一品景芝為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料，以小麥製成的中温大麴為糖化發酵劑，採用特殊工序培養成有芝麻香味的窖池發酵釀製而成。酒質特點為無色透明，香氣襲人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，餘香悠長。
7.4特香型
以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料，以小麥製成中温大麴為糖化發酵劑，採用地窖發酵，醅香蒸酒，老酒為底，勾兑調味的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色透明，聞香清雅，飲後濃郁，醇甜綿軟，酒體協調，恰到好處。
7.5老白乾型
以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料，以麩曲和酵母為糖化發酵，採用地池發酵、清蒸原輔料，續糙發酵，老五甑操作法的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色澈明，芳香純正，甘洌醇厚，後勁悠長。
